Pasaron 10 años desde la sanción de la Ley nacional N° 26.588 destinada a favorecer a las personas con celiaquía, ya sea a través de la obligación de atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional y el acceso a los alimentos libres de gluten, entre otros aspectos. En ese período, la toma de conciencia sobre la necesidad de alimentos sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC) llevó a las grandes empresas alimenticias a ampliar sus portfolios y dejar de mirar para otro lado. Según la Asociación Celíaca Argentina se estima que en el país uno de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Sin embargo, hasta hace un tiempo, aquellas personas' con intolerancia al gluten debían recurrir a a una escasa cartera de productos, que en su mayoría eran importados y considerablemente más caros. Luego surgieron algunas firmas locales especializadas, pero la oferta, aunque más grande, continuaba siendo reducida.

“Hay un crecimiento en la detección de la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten pero, pese a esto, siguen siendo condiciones subdiagnosticadas. Para este segmento de la población, la alimentación no es una elección libre”, subraya Matías Fernandez, gerente de Negocio Snacks e Infusiones de Molinos Río de la Id Compañía Plata- “A ello se suman los consumidores no intolerantes al gluten pero que buscan balancear su alimentación. Hoy, contar con marcas en las cuales puedan confiar, que estén disponibles en los canales masivos de compra y que, además, agraden a toda la familia, es muy importante”, remarca.

La alta incidencia de esta patología se transformó en una demanda más que importante para las alimenticias que encontraron en este nicho un nuevo negocio, por lo que poco a poco fueron poniéndose a tono con estos potenciales clientes. Pero no se trata de tomar la decisión y empezar a producir a alimentos sin TACC. Los requerimientos para la elaboración de este tipo de productos son altamante rigurosos, no solo por las disposiciones de la ley, sino porque está en juego la vida de quienes los consumen.

A la hora de elaborar productos sin gluten, los detalles en la elaboración lo son todo. Para ello se necesita una línea de producción completamente independiente de la del resto de los alimentos que fabrica una marca. De este modo, se evita la contaminación cruzada, que se da cuando un producto apto para celíacos es contaminado con restos o trazas de alimentos con gluten, que pueden encontrarse en utensilios o en la superficie en la que se cocinan o bien a través del aire que arrastra partículas de harina de trigo, por ejemplo.

Para ello se deben implementar modificaciones en las plantas elaborado- ras, tanto en sus instalaciones como en sus procedimientos de trabajo y los controles asociados. Esto requiere modificaciones edilicias en las áreas de trabajo, en el ingreso y almacenamiento de las materias primas, y en la manipulación y flujos de los productos elaborados. Por esto, adaptarse a producir alimentos libres de gluten representa una gran inversión que las empresas prefieren mantener en reserva.

Para cumplir con esas normas, en Mondelez Argentina se ajustan al protocolo de Buenas Prácticas de Manufactura, determinado por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), que asegura una producción libre de trazas de gluten. A esta metodología se suma, cada cinco años, un análisis de los productos sin TACC realizado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), de modo tal de garantizar que sigan siendo aptos para personas celíacas.

“Para que nuestros snacks lleven el sello que indica que son aptos para celíacos primero deben pasar por inspecciones rigurosas y auditorías internas que aseguren la buena calidad de los productos”, resalta Cecilia Garavano, gerente de Nutrición Estratégica y Comunicaciones de América latina. Para la elaboración de estos alimentos la empresa cuenta con una planta en Villa Mercedes donde se fabrican las bebidas en polvo Tang y Clight, y las premezclas Royal Gelatinas y Postres. En las plantas de Victoria y de Pacheco cuentan con líneas exclusivas y aisladas donde se fabrican otros productos sin TACC como Mantecol, Cadbury (todas las variedades menos frutilla son aptas) y Cerealitas Arroz.

Por su parte, Grupo Arcor incorporó en 2012 al plan operativo de cada uno de los negocios de consumo masivo el objetivo de aumentar el número de alimentos libres de gluten. En el marco de su Estrategia de Alimentación Hábitos de Vida Saludable, el grupo se comprometió con los consumidores celíacos y con más de 380 productos libres de gluten, siendo una de las empresas de consumo masivo con mayor cantidad de este tipo de productos en el mercado local. Esta oferta hoy alcanza categorías como caramelos, chocolates, legumbres, choclo, jardinera y frutas en conserva, atún en conserva, tomates perita en lata, puré de tomates y salsas de tomate, mermeladas y jaleas, polenta y polentas saborizadas, mix de frutas y frutos secos, entre otros.

“Respecto de los controles de calidad, a los procesos normales de garantía de atributos de calidad y de inocuidad se agregan controles específicos asociados a la presencia de gluten que significa incorporar en nuestros laboratorios equipamiento específico y asignar un presupuesto para tal fin”, asume Florencia Canova, jefe de Desarrollo Nutricional de Grupo Arcor. “Un aspecto muy importante es la sensibilización y la capacitación de las personas que participan en los procesos productivos, para obtener un alto compromiso de todos para conseguir la ‘garantía de libre de gluten’”, indica, pero asegura que “todo el proceso se inicia con una decisión de la compañía, basada en su compromiso con la situación de los consumidores celíacos que necesitan la mayor diversidad posible de alimentos”.

En el caso de Mastellone Hnos, aseguran que para ellos elaborar productos libres de gluten fue “una definición desde el primer momento”. “Desde mucho tiempo antes de que sea promulgada la Ley de Celiaquía la compañía ya tenía definido que todos sus productos debían ser libres de gluten para que los alimentos puedan ser disfrutados por todas las personas”, recuerda Germán Quiroga, gerente de Dirección Técnica de Mastellone Hnos. “Todas nuestras plantas están certificadas como libres de gluten y todo el portfolio es sin trigo, avena, cebada y centeno. Esto significa que todos los almacenes, depósitos y sectores de elaboración son estrictamente libres de gluten, y todas las plantas y productos de la compañía cumplen una renovación de habilitación cada cinco años”, añade.

Para cumplir con esa condición, y evitar posibles contaminaciones directas o cruzadas, al trabajo de selección de ingredientes se le suma la responsabilidad de asegurar que sus proveedores cumplan con este mismo compromiso. “Tenemos más de 150 SKUs todos aptos para celíacos. Es requisito que la formulación de cada nuevo producto no contenga TACC”, remarca Quiroga, quien adelanta que para este año se viene un nuevo portfolio de este tipo de alimentos.

Innovación en las góndolas 

Todos aquellos productos sin TACC llevan en su envase un sello que garantiza su composición, compuesto por un círculo con una barra cruzada donde figura la leyenda “Sin TACC” sobre tres espigas. Aunque antes había que buscar “con lupa" este tipo de alimentos, hoy la variedad se amplía cada vez más.

“La innovación es posible siempre que la esencia de la marca y los productos lo permitan”, dice Garavano. “En el caso de los productos de Mon- delez, podemos realizar dos tipos de innovación: buscar nuevas variedades dentro de líneas que ya sean sin TACC, como sucedió con los nuevos sabores de Tang, Clight y Royal, o crear nuevos productos sin TACC. Esta última opción es la más desafiante ya que tienen que presentarse las condiciones en nuestras planta para la fabricación de una nueva propuesta”, añade. Ejemplo de ello es la incorporación de la variedad de las Cerealitas Arroz, que son la versión sin gluten a las tradicionales.

Arcor también hará su apuesta en 2019 a partir de su próximo lanzamiento de premezclas sin TACC para pizza, ñoquis y bizcochuelos. 

Por su parte, en busca de ampliar su cartera, Molinos fue estratégica y, en 2012, compró Chocoarroz, los alfajores de arroz que masificó y diversificó en otros productos. En 2013 lanzó la línea de snacks saludables Gallo Snacks, elaborados también a base de arroz. Todo ello generó que la compañía controlada por la familia Perez Companc cuente hoy con una amplia gama de alfajores, obleas, bizcochos y galletitas apto para celíacos y que, además, son una opción de consumo saludable.

Más recientemente, con su marca Matarazzo, Molinos incorporó fideos de arroz y maíz, con lo cual acercó a este tipo de consumidores la posibilidad de encontrar en cualquier supermercado productos que antes ocupaban un escaso lugar en las góndolas. “Además de productos, estamos innovando en procesos e invirtiendo en tecnología. Eso permite que la gente no tenga que pagar más por este tipo de productos. El mejor ejemplo es que, a partir de la innovación en procesos y una gran inversión en tecnología, logramos que un alfajor Chocoarroz cueste lo mismo que uno regular”', resalta Fernández.

Desde Unilever, parte de la estrategia de la compañía para ofrecer alimentos sin TACC es seguir reforzando su portafolio actual e innovar en las categorías donde aún no se encuentran presentes. “Nosotros innovamos de manera constante buscando satisfacer las necesidades de nuestros consumidores”, explica Jorge Arilla, VP de Marketing de Alimentos de Unilever Cono Sur y Latam. “Confiamos en el potencial del segmento. Además, estamos en un contexto en donde los consumidores buscan mantener dietas equilibradas y saludables, y nuestras nuevas propuestas se orientan a cubrir estas tendencias”, dice.

Es así que, con la marca Maizena, está trabajando en la ampliación de esos productos. Mientras en 2018 lanzó granólas y premezclas para bizcochuelos y brownies, este año continuará con la oferta de nuevos productos. Por otro lado, gran parte de la línea de aderezos Hellmann’s y Fanacoa está certificada como alimentos sin TACC, y a futuro busca que ocurra lo mismo con sus salsas Knorr.

“Si nos enfocamos en Maizena, que es la marca que comunica realmente este diferencial, estamos hablando de aproximadamente un 3 por ciento del total de facturación dentro del negocio de alimentos. Si sumamos el resto de nuestro portfolio apto celíacos, ese valor se eleva casi al 40 por ciento”, apunta el ejecutivo, que da cuenta del impacto de este tipo de demanda.