La calabaza es el primer alimento sólido que prueban los bebés y una de las comidas más usuales en la tercera edad. Teniendo esto en mente, un grupo de investigadores del Conicet crearon un snack a base de calabaza, fortificada con hierro y probióticos, destinado a las personas que padecen anemia.

“A lo largo de toda la vida consumimos este tejido, por eso lo elegimos. Su fácil aceptación permitirá alcanzar nuestro propósito: bajar el número de anemia en el país”, le explicó a PERFIL Marina Francisca de Escalada Pla, investigadora adjunta del Conicet en el Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.

El proyecto consiste en adicionar al zapallo anco un tercio de la dosis de hierro diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Este proceso se realiza a través de la “impregnación en seco”; es decir, la cocción tradicional de la hortaliza, agregado de azúcares, minerales y demás ingredientes para luego revolver hasta conseguir un producto homogéneo. A continuación, se fortifica el zapallo con probióticos y se lo escurre. Una vez seco, se envasa y está listo para ingerir.

“Lo complejo es el tratamiento del hierro, no el proceso de elaboración en sí”, afirmó la profesora de la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la UBA. “Las condiciones propias del mineral pueden provocar cambios de sabor, de color y hasta aromas no deseados. Sabíamos que nos iba a dar este trabajo, pero tomamos el desafío. Los números relacionados a la anemia lo ameritaban”, agregó.

Riesgo

Se denomina anemia al descenso de la concentración de hemoglobina (Hb) en sangre por debajo del límite normal para la edad y estado fisiológico. La causa más común suele ser la deficiencia de hierro. Según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de 2008, el 34% de los niños menores de dos años y casi el 20% de las mujeres en edades fértiles padecen de anemia. Este es un factor de riesgo porque impacta en la morbilidad y mortalidad neonatal y en el desarrollo cognitivo durante la etapa escolar. Con el snack, se busca elevar los índices actuales de consumo de hierro en mujeres y niños.

“Decidimos que el producto debería ser dulce ya que atrae más la atención de los chicos. El zapallo vendría en un paquete en forma de cuadraditos pequeños, listo para agregar en el yogur o comer como snack. Su apariencia es muy similar a la de las frutas azucaradas del pan dulce”, ejemplificó la investigadora del Conicet.

El proyecto “Desarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos” fue uno de los elegidos por la Fundación Arcor y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica en el marco del Premio Arcor a la Innovación. De esta manera, ganó $ 80 mil para que su ejecución e implementación pudieran llevarse a cabo.

En el futuro, se espera que este producto llegue a los comercios. “En primera instancia, se probó la elaboración en escala laboratorio, y ahora, al ganar el premio de Fundación Arcor, elevamos la producción a un mayor volumen (cinco kilogramos). Esto nos permite contar con más datos y evaluaciones ante un posible productor interesado”, finalizó De Escalada Pla.

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